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CUCINA E RICETTE MOLISANE

December 15th, 2005

Teste di agnello o capretto ripiene.
Le testine vanno spaccate a metà e messe a bagno in acqua fredda per mezza giornata fino a quando non diventino quasi bianche (devono perdere il sangue); poi vanno pulite e lavate accuratamente. In un piatto a parte si prepari un impasto fatto d’olio, vino bianco, prezzemolo, mollica di pane, aglio, formaggio pecorino e un tuorlo d’uovo. L’impasto viene cosparso sulle testine che si mettono al forno; mezz’ora di cottura e sono pronte per essere gustate a tavola.

Lo spaghetto del pescatore.
In un tegame di creta, si metta a crudo,pomodori, olio, mezzo peperone verde dolce, uno spicchio d’aglio, basilico, prezzemolo, sale, crostacei piccolissimi, un calamaro a pezzetti, scampi piccoli, granchi di sabbia e di scoglio, canocchie (meglio conosciute come cicale) e gamberetti. Dopo circa 20 minuti di cottura si aggiungano i frutti di mare: telline, vongole, cozze nere, cannolicchi e noci di mare. Contemporaneamente si mettano a bollire, a parte, gli spaghetti in acqua salata. Si versino cotti al dente nel tegame del pesce. Si mescoli e si serva a tavola.

Zuppa di pesce con piselli.
Per la preparazione di questo piatto occorrono 800g di pesce fresco, tra cui seppie in abbondanza. Altri 800g di piselli piccoli e dolci ; 2 cucchiai di olio di oliva, 1 cipollina, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un pomodoro maturo, prezzemolo tritato, sale e pepe. Si pulisce il pesce, si svuotano le seppie: eliminare l’osso, la sacca dell’inchiostro(facendo attenzione che non si rompa) e la sacca contenente il liquido giallo scuro. Togliere gli occhi, spellare le seppie e lavarle bene in acqua, scolarle e tagliarle a pezzi tentacoli inclusi. In un largo tegame far soffriggere la cipollina tritata con due cucchiai di olio. Unire quindi il pesce e le seppie, salarle, peparle, dare una mescolata ed aggiungere il vino bianco. Fare quindi evaporare, aggiungere il pomodoro pelato fatto a pezzi ,coprire e lasciare cuocere per una ventina di minuti. Intanto sbucciare i piselli unirli alle seppie ed al pesce con un mestolo di acqua calda e continuare la cottura per altri trenta minuti. Infine cospargere il tutto con prezzemolo tritato. Preferendo la zuppa in bianco si può eliminare il pomodoro. In questo caso al posto del pomodoro e della cipolla, far soffriggere uno spicchio d’aglio.

La pescatrice ripiena.
Tipico piatto di Termoli, dove cucinare il pesce è una cultura.Si pulisce una pescatrice estraendo l’interiora e poi la si sala. Intanto a parte si prepara un impasto di uova battute, formaggio (parmigiano misto a pecorino), prosciutto, mollica di pane ed abbondante prezzemolo. Riempita la pescatrice, se ne cuce l’apertura e si prepara un sughetto alla marinara in una teglia di creta. Esso verrà preparato con pomodoro pelato, aglio, olio di oliva, origano e prezzemolo. Dopo una decina di minuti si può calare la pescatrice , precedentemente preparata, lasciandola cuocere a fuoco lento finchè non fuoriescano gli occhi; quando questo avviene vuol dire che la giusta cottura è stata raggiunta.

Il coniglio alla molisana
Pulite il coniglio, lavatelo, dissossatelo e ritagliatelo in pezzi. Prendete degli spiedini ed in ognuno infilzate un pezzo di carne, una foglia di salvia, una salsiccia, ancora un pezzo di carne e ancora salvia. Condite con sale, pepe e rosmarino. Ultimati gli spiedini, cuoceteli sulla brace o in forno caldo, rigirandoli spesso e ungendoli con olio.

Braciole di maiale al vino bianco
Togliete la parte grassa alle braciole di maiale e passatele dalla macchinetta tritacarne. Con questa carne confezionate quattro bracioline che passerete in un pesto composto da uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, un pezzetto di peperoncino roso e sale. Fate aderire bene questo pesto da ambo le parti delle bracioline e poi allineatele in una padella con qualche cucchiaiata di olio caldo. Portate la padella su fuoco moderato e fate rosolare le bracioline da una parte e dall’altra. Innaffiatele, quindi, con mezzo bicchiere di vino bianco secco e, quando sarà evaporato, con qualche cucchiaiata di brodo caldo. Coprite la padella con il suo coperchio, diminuite il fuoco al minimo e lasciate cuocere lentamente le bracioline. Servitele molte calde.

Scrippellle
Mettete in una terrina le uova, sbattetele e poi aggiungeteci 150 grammi di farina, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale ed un nonnulla di noce moscata. Mescolate i vari ingredienti, poi versate nella terrina, a poco a poco, un quarto di latte, sempre mescolando, per ottenere una pastella piuttosto liquida. Mettete in una padellina una cucchiaiata di olio, portate la padellina su fuoco vivace e versateci dentro due cucchiaiate del composto preparato. COnfezionate così una frittatina e via via tutte le altre fino a che avrete utilizzato tutte le uova della terrina. Su ogni frittatina spolverizzate abbondante parmigiano e pecorino grattugiati e mischiati insieme e poi avvolgetela su se stesa in modo da racchiudere i formaggi. Distribuite le frittatine nelle scodelle e versateci sopra del brodo bollente.

Zuppa sante’
Mettete in una terrina la polpa di vitello macinata, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, pepe. Mescolate bene il tutto e formatene delle palline della grandezza di ceci che passerete nella farina e friggerete in una noce di burro. Tagliate le regaglie in pezzetti e rosolate anche queste in una noce di burro. In una pentola mettete a scaldare il brodo e quando bollirà tuffateci le polpettine e le regalie e fate cuocere. Infine distribuite la zuppa nelle scodelle guarnite con fettine di pane e pezzetti di caciocavallo e su tutto spolverizzate formaggio pecorino e formaggio parmigiano grattugiati e mischiati insieme.

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